煲仔飯達人拆解美味配方　舊米＋豬油煮出金黃飯焦

天氣凍，人人都想尋暖食，各大小食肆全力推售煲仔飯上市。坊間款式口味紛陳，雖說人人要求有別，但究竟何謂一客正宗出色的煲仔飯，TOPick 邀來人氣煲仔飯店紹華小廚老闆華 Dee，拆解五個關於煲仔飯的疑問。

現於筲箕灣愛蝶灣熟食中心開業的紹華小廚，10 多年前是銅鑼灣登龍街的人氣茶餐廳的大廚，其招牌炭爐煲仔飯遠近馳名，華 Dee 憶述每到冬天食客在門口排到街尾，勞煩到警察來查看因何聚集這麼多人。及後因該街要重新規劃，故才搬至筲箕灣現址，但不少熟客照舊來光顧，煲仔飯旺季可日賣 400 煲，不少傳媒都曾來採訪。

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開業十幾年，華 Dee稱得上煲仔飯達人，對於以下迷思，他如何解答呢？

1. 煲仔飯最重要是甚麼？

米是煲仔飯的靈魂。選用靚米最重要，甚至比配餸材料更重要，因材料反可用醃製配合味道，但如飯粒不夠爽，就難以補救，個人則常用泰國米，要用舊米，質感較好，預先浸一小時，晾乾水半小時，落水要準確，太多或太少都會影響味道，煮時再加豬油。

▲ 顧名思義，米是煲仔飯的靈魂。（攝影：陳偉能）

2. 煲仔飯一定要落豉油？

主要看客人口味，我會建議落豉油後用煲蓋焗一至兩分鐘，讓豉油和水氣可以落返飯面，起飯焦時更容易。

▲ 落豉油，宜合上煲蓋一至兩分鐘。（攝影：陳偉能）

3. 何謂好飯焦？

五個字，甘黃濃香脆。有些人喜歡燶黑飯焦，個人則喜歡薄脆。至於如何煮到靚飯焦，全憑多年在廚房睇火經驗，幾時收火、幾時揭煲蓋，要自己摸索，很難教。

▲ 老闆覺得薄脆飯焦最為惹味。（攝影：陳家昌）

4. 炭爐煲最正宗？

這個一定，炭火效果佳，因先猛後弱，容易控制火候，也更能焗出飯焦。可惜現時食環署規定不能炭火煮食，所以多數食肆已轉用煤氣明火，自己則會再加上電燒烤爐，令火候更佳。

▲ 用炭爐煲的飯，火候是最佳的。（攝影：陳偉能）

5. 怎樣可以減少肥膩？

有些熟客會要求用素菜做材料，其實沒辦法，食得煲仔飯，就預了多油，如果要健康，不如叫碟蒸餸白飯。

▲ 華Dee有十多年煮煲仔飯的經驗，其煲仔飯常被傳媒報導。（攝影：陳偉能）

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